Az ország, amelynek a joghurtot köszönhetjük (és nem Görögország!)
- 2026. április 10. 08:30
- Forrás: Filter
Bulgáriához nemcsak a joghurt története kötődik – az ország történelme is egybefonódik a joghurt-előállítással. Nikola Sztojkov, egy átlagos szófiai, például naponta 3 pohár joghurtot fogyaszt: egyet reggel, egyet napközben és egyet este lefekvés előtt. A bolgárok a legnagyobb joghurtrajongók a világon!
Bulgáriában a joghurt minden ételt elborít. A falafelt is, a muszakát is. A hagyományos bolgár ételek főleg joghurtból készülnek: a tarator joghurtból, uborkából, vízből, dióból és fűszerekből álló hideg leves, a sznezsanka pedig joghurtból, uborkából, fokhagymából és kaporból összeállított saláta. Sőt, joghurtos italokat iszogatnak az utcán és sült cukkini-szeleteket mártogatnak joghurtba az étkezdékben.
Honnan jött tehát a joghurt?
Bulgáriában az az általános vélekedés, hogy kb. 4000 évvel ezelőtt a nomád törzsek véletlenül fedezték fel a joghurtot: a fermentáló baktériumok számára kedvező környezet volt az állatbőrben szállított tej. A feltehetőleg Közel-Keletről és Közép-Ázsiából származó joghurttal talán így ismerkedtek meg a világ különböző részein különböző időkben vándorló törzsek is.
Elitsa Sztoilova, a Plovdivi Egyetem néprajztudományi docense szerint azonban ebből annyi igaz, hogy a joghurtot a Balkánon évszázadok óta fogyasztják. „Valahogy rájöttek a természetes folyamatra… A balkáni klíma valóban kedvező a joghurt-baktériumok számára, ahogy másutt is sokfelé a világon” – mondja. Akárhogy is történt, Bulgáriának kulcsszerepe volt abban, hogy a világ megismerte a joghurtot, és mára népszerű, mindenütt kapható termék lett belőle.
A joghurt összetételét dr. Stamen Grigorov bolgár tudós fedezte fel 1905-ben. Miután befejezte a tanulmányait a genfi Orvosi Egyetemen, visszatért Bulgáriába és nekikezdett a hagyományos agyagedényben tárolt joghurt vizsgálatának. Egy év múlva azonosította a tejet fermentáló baktériumokat, amelyet a világ lactobacillus bulgaricus néven ismert meg, örökre összekapcsolva a bolgár nemzetet a joghurttal. Grigorov szülőfalujában, Studen Izvorban működik ma a világ egyetlen joghurtmúzeuma.
A bulgáriai Rodope hegységben él a legtöbb százéves Európában
Franciaországban, Svájcban, Németországban, Spanyolországban és Angliában fantasztikus karriert futott be a gondolat, hogy a joghurt meghosszabbítja az életet, és a korábban alig ismert étek a nyugati étrend része lett.
Nemzetközi joghurtsikerek
A nemzetközi kereslet azonban alapvetően megváltoztatta a bolgár háziasszonyok szemmértékre készített joghurtját. A tudósok és a nagy gyártó cégek által a gyártósorokon „tiszta kultúrával”, vagyis a házi joghurtban egyébként megtalálható egyéb mikroflóra nélkül előállított joghurtok szigorúan azonos súlyúak voltak. Több és több joghurtot gyártottak, ott is, ahol a lactobacillus nem boldogult olyan jól – mindez a tehéntejre és a joghurtkultúra porra való áttérését eredményezte.
Mert – ahogy Sztoilova egyetemi docens magyarázta – a hagyományos joghurtokat különféle nyers tejekből készítették: bivaly- vagy juhtejből, ami éppen volt, az évszaktól is függően. Bulgáriában – bár sokan ápolták a házi joghurtkészítés hagyományát – a tejipar 1949-es államosítása további változásokhoz vezetett. A joghurt nemzeti jelkép lett, amivel Bulgária megkülönböztette magát a keleti tömb többi országától. Ám mivel a joghurtot a legkülönbözőbb régiókban készítették – nem beszélve a háztartásokról, sőt a külföldről –, a központi irányítók szükségét érezték egy „eredeti’ bolgár” joghurtnak.
Mikrobiológusok aztán körbeutazták az országot, a háziasszonyok agyagedényeiből mintákat gyűjtöttek, amelyeket tesztelve kiválasztották a legegészségesebb és az íz szempontjából is legkedvezőbb baktériumtörzseket. Így született meg a hivatalos bolgár joghurt, amelyet az állam szabadalmaztatott, reklámozott és exportált. Még ma is az LB Bulgaricum állami vállalaté a szabadalom, pl. Japánban, Dél-Koreában, ahol nagyon kelendő a 35 évvel ezelőtt gyakorlatilag ismeretlen bolgár joghurt. Ezek az ázsiai országok folyamatosan importálják a kultúrát, mert a Bulgáriában honos baktériumkeverék másutt nem reprodukálható.
Sztoilova szerint a bolgár joghurt eredetisége a változatosságban rejlik. Íze, halmazállapota függ a tájtól, az állatoktól, a családtagok ízlésétől és a nemzedékről nemzedékre öröklődő tudásuktól. Ma már nincs annyiféle bolgár joghurt, mint egykor, de létezik pl. a joghurtkészítőknek egy informális hálózata, amely falusi, kisvárosi vendégházakat, vendéglőket lát el joghurttal, és az országút szélén is árulja a termékeket.
A bolgárok és a joghurt mai napig fennálló szoros kapcsolata
A bolgárok ma is bensőségesen kötődnek a joghurthoz: Nikola Sztojkov mesélte, hogy a nagymamája a lekvárral kevert joghurtot fagylaltnak hívta, mert az sokkal egészségesebb, mint a fagylalt. Így ismerte és szerette meg Sztojkov gyerekként a joghurtot, de nem ezért fogyaszt három pohárral naponta, hanem mert a joghurt a bolgár életmód szerves része – tette hozzá végül.
(Borító: filter.hu; fotó 1: de.buyinbg.com, fotó 2: blog-bulgarien.de)